乳及乳制品质量安全快速检测解决方案

1 危险因子的分析、危害及来源
1.1 农药残留
分析：农药残留是指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质。包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物及杂质。分为杀虫剂（包括杀螨剂）、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、杀鼠剂等。
危害：国内外毒理学专家经过大量的试验研究证明，牛奶中农药残留污染对人体健康的危害属于长时期、微剂量、慢性细微毒性效应。进入人体的农药，如果超过了正常人的zui大耐受*，将会导致机体的正常生理功能的失调，引起病理改变和毒性危害。*服用农药污染的牛奶能致畸、致癌、致突变，对人体健康危害较大。
来源：牛奶中的农药残留主要来源
①动物食用含有农药残留的植物或饲料后通过食物链在体内蓄积；
②为驱杀害虫或防止病害直接用于奶牛的农药残留。在食物营养链中奶类处于较所以其含有的农药残留量相对较高。
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1.2 真菌毒素
分析：霉菌毒素是丝状真菌或霉菌在生长繁殖过程中通过不同的代谢途径，如多聚乙酰途径（素）、氨基酸途径（）等，产生的低分子质量、无抗原性的次级代谢产物。霉菌毒素对食品和饲料的污染、藻类毒素对水产品的污染及植物毒素对食用植物的污染，被世界卫生组织列为食源性疾病的重要根源。人类摄入霉菌毒素主要是食用了被霉菌毒素污染的植物食品和动物食品，如牛奶和奶制品等。
危害：牛奶中富含蛋白质、钙等，而作为人类营养摄入的重要来源，尤其是对于儿童而言，牛奶被霉菌毒素污染的程度关系到人类的健康。
来源：奶牛食用被霉菌毒素污染的饲料是导致牛奶中含有霉菌毒素的原因，因此牛奶中常见的霉菌毒素种类与污染水平主要由饲料被霉菌毒素污染的程度决定。饲料由于生产和贮存不当，如谷物在生长、收获及后期的贮存过程中发霉。目前已发现了300多种的霉菌毒素，约20种在饲料和食品中含量达到显著水平，依据毒性的大小，赭曲霉素、伏马菌素、Ｔ－２毒素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等。
1.3 兽药残留
分析：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。受到技术水平低、专业技术人员缺乏等因素影响，兽药以及各种违禁药物滥用，尤以农户散养以及一些小规模牧场多见。近年来，在兽药的使用中，抗生素和激素的兽药使用量占到整个兽药使用量的比重较大。
危害：
目前抗生素残留是乳品质量安全与检测的重点，其中青霉素、四环素类药物为常见，残留在原料奶中的抗生素即使经过加工也不能*降解掉，若为消费者食用，可能会产生抗药性的风险。
牛奶中残留的激素类药物中甲状腺素、生长激素和性激素对人体影响较大。研究结果显示，牛奶中的残留性激素对人体的生殖系统和生殖功能造成严重影响，食用残留性激素的牛奶或其制品，显著增加患前列腺癌或更年期乳腺癌的几率。青春期前儿童体内产生雌激素少，暴露于外源性激素，可能使其生长加速或出现乳房发育等。来源：奶牛饲养过程中由于不合理使用治疗药物和饲料药物添加剂，导致牛奶中广泛存在兽药残留。由于奶牛疾病的发生率高，使用兽药仍是防控主要手段；奶牛药剂比较少，奶牛用药较混乱，导致目前牛奶中兽药残留仍然是控制牛奶安全zui为重要的问题之一。
1.4 体细胞和亚硝酸盐过高
分析：在原料奶检测中，体细胞和亚硝酸盐是必检项目。体细胞数量是反应牧场隐性乳房炎的一个依据，也是衡量乳房是否健康的标志。牛奶中硝酸盐和亚硝酸盐水平可反映饲料和饮用水体的硝酸盐和亚硝酸盐水平。
危害：牛奶中硝酸盐和亚硝酸盐水平可反应饲料和饮用水体的硝酸盐及亚硝酸盐水平。人体摄入亚硝酸盐过量会导致人体急性中毒、致癌、致畸等。体细胞过高则直接影响到奶牛的生产性能、牛奶质量，从而造成很大的经济损失。
来源：当奶牛发生乳房炎时乳汁中体细胞的数目特别是白细胞的数目显著增加。这是在乳腺感染细菌后细菌的代谢产物诱导多形核白细胞进入乳腺细胞的结果。
亚硝酸盐主要来源于喂养饲料以及饮用水体。亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于土壤、水域及植物中，硝酸盐在某些细菌的还原作用下可变成亚硝酸盐。目前广泛采用的含氮农药、化学氮肥及含氮工业废水、废渣对环境土壤和水造成污染，使植物中亚硝酸盐含量不断增加。而土壤则是水体、植物性食品亚硝酸盐的主要来源。
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1.5 微生物的污染或超标
分析：原料奶营养丰富，适合于细菌、酵母、霉菌以及病毒生存和快速繁殖，微生物污染或超标，会严重影响原料奶质量。一般原料奶中存在的微生物包括微生菌和致病性菌，如大肠杆菌、霉菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等。
危害：牛奶因为营养丰富．特别是原奶，水分含量高。酸碱度适中．蛋白含量高，因此很容易被微生物污染而导致变质。进而造成食源性疾病的发生。
来源：鲜乳中微生物污染主要来源两个方面：一是患病乳牛对生鲜乳的污染，患病乳牛包括乳房炎患牛和牛体其他部位感染的患牛，其中乳房炎患牛是主要的污染源。而当奶牛其他部位受到感染时。病原菌也会通过血液循环进入乳汁；二是挤奶过程的污染，挤奶过程的污染包括挤奶前进入乳房内的微生物。挤奶中的污染包括饲料、垫草、牛粪便、空气、牛体、挤奶用具及操作人员的卫生状况等的污染。三是挤奶后的污染挤奶后微生物的污染主要是指牛乳在运输途中受到的污染或原有微生物的增殖。
1.6 污染物
分析：污染物是指食品在生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用过程或环境所导致产生的任何物质，这些非有意加入食品中的物质为污染物，包括除农药、兽药和真菌毒素以外的污染物。
一般分为重金属元素和非金属元素。本文主要分析重金属元素。重金属污染指由比重近于或大于4的金属或者其化合物随污泥、工业废水和废气进入自然所造成的环境污染。
危害：重金属污染通过食物链在人体富集，可导致神经系统紊乱、肝功能衰竭、肾损伤等。婴儿*食用重金属超标的奶粉会导致智力受损、行为异常甚至死亡。
来源：
① 环境和人类工农活动的影响造成的污染重金属一般广泛存在于自然界，比较典型的有铅、砷、镉、汞等。这些金属用途广泛，常常用于冶炼和作为原料用于各种加工制造业，并以“三废”形式在生物圈中循环。另外再加上含砷、汞、铅等农药化肥、杀虫剂的普遍使用，使用这些重金属从水体直接进入或被植物体从土壤中吸收而进入食物链。从而造成原料奶被污染。
② 生产加工环节造成的污染
生产加工环节涉及的车间环境的空气、加工用水、及其及容具器械、包装材料等都是重金属污染来源的可能。
③ 食品添加物的污染
乳制品的加工中，往往需要添加配方配料、食品添加剂等一些物质。这些物质本身不应带来污染，但是如果非法添加不允许添加的物质或者是在添加允许添加的物质时以次充好，甚至非法以工业级充当食品级的，将会造成严重的食品安全事件。
1.7 人为添加或掺假
分析：目前，奶业行业中除有生鲜牛乳的收购和卫生标准外，还存在乳品收购奖励机制，如根据牛奶蛋白、脂肪含量适当提高生鲜牛奶收购价格，时常会出现当生鲜牛奶不符合收购标准和卫生标准时进行的人为掺假，以满足生鲜牛乳收购标准和卫生标准的情况下，为了获得更多的经济利益进行的掺假，而且这种现象有愈演愈烈的趋势。
危害：zui典型的是“三聚氰胺事件”，可以看出非法人为添加及掺假损人害己，存在*的安全隐患。
来源：通过非法途径人为添加或者造假从而满足生鲜牛乳收购标准和卫生标准，为了获得更多的经济利益非法添加添加物：三聚氰胺、苏丹红、皮革水解蛋白、硫氰酸钠、碱性物质等；
超标超限添加物：增稠剂、防腐剂、抗氧化剂等，其他未允许用的食品添加剂。